دیدار نیوز - سرخ کردن غذا یک روش بسیار محبوب پخت و پز در خانه و رستوران‌ها است. این روش به‌صرفه و سریع است و به دلیل جذب چربی، ایجاد بافت مناسب و طعم و بوی خوب باعث دلچسب شدن غذا می‌شود. اما باید توجه داشت که این بهبود کیفیت ظاهری غذا، مشکلاتی را نیز به همراه دارد.
در طول فرآیند سرخ کردن واکنش‌های شیمیایی مختلفی از جمله اکسیداسیون، هیدرولیز، پلیمریزاسیون و شکافت رخ می‌دهد. سرعت واکنش‌های شیمیایی در طول سرخ کردن به عوامل مختلفی مثل ویژگی‌های ماده سرخ شده، میزان اسیدهای چرب غیر اشباع، غلظت اکسیژن در سطح و در داخل روغن، دما ، حضور فلزات سنگین و ... بستگی دارد. مشخص شده است که روغن‌های مورد استفاده در سرخ کردن به طور مداوم در دمای بالا و با حضور اکسیژن و آب درون مواد غذایی استفاده می‌شوند.
این نحوه مصرف واکنش‌های شیمیایی را در پی دارد که موجب تاثیرات منفی بر روی عطر و طعم غذا می‌شود. همچنین ترکیبات نامطلوب تولیدشده از این واکنش‌ها برای سلامتی نیز مضر است.
اکسیداسیون چربی به دلیل اینکه باعث از دست رفتن کیفیت محصولات می‌شود، باعث نگرانی کارشناسان صنایع غذایی و مصرف‌کنندگان شده است. چربی‌ها و روغن‌ها به راحتی و حتی به صورت خود به خودی در زمان نگهداری، اکسید می‌شوند. اکسیداسیون چربی‌ها و روغن‌ها می‌تواند مسمومیت غذایی را به همراه داشته باشد.
در طول مراحل اولیه اکسیداسیون، «هیدروپراکسیدها» تولید می‌شوند و درون روغن تجمع می‌یابند. عدد پراکسید (Peroxide) یکی از پارامترهای نشان دهنده کیفیت روغن است که درجه اکسیداسیون را نشان می‌دهد. روغن‌های تازه تصفیه شده دارای میزان پراکسید کمتر از یک هستند و روغن‌هایی که پراکسید بالاتر از ۱۰ دارند، فاسد در نظر گرفته می‌شوند. پراکسیدهای موجود در غذاهای سرخ شده رادیکال‌های آزاد ایجاد می‌کند، این رادیکال های آزاد مسئول فساد غذاها و عامل آسیب به بافت‌های بدن است و می‌تواند علتی برای سرطان، بیماری‌های التهابی، آترواسکلروز یا تصلب شرایین، بیماری‌های عروق کرونری قلب، پیری و ... باشد.
با توجه به اهمیت میزان پراکسید در مواد غذایی و افزایش استفاده از غذاهای آماده و فست‌فود، غلامرضا جاهد خانیکی و همکارانش در گروه مهندسی بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی تهران میزان پراکسید در روغن‌های مصرفی واحدهای فست‌فود تهران را اندازه‌گیری کردند.
در این مطالعه با استفاده از سامانه اطلاعاتی رستوران‌های تهران، ۹۰ واحد فست‌فود (ساندویچی و فلافلی) در مناطق مختلف تهران به طور تصادفی انتخاب شدند. از روغن در حال استفاده این واحدها که دارای کلاس قیمتی متوسط و بالا بودند، نمونه‌برداری کردند. میزان پراکسید این روغن‌ها مطابق استاندارد اندازه‌گیری شد و داده‌ها از نظر آماری تجزیه و تحلیل شدند.
نتایج به دست آمده این تحقیق نشان داد که بیشتر روغن‌های جمع‌آوری شده در این تحقیق، اکسیده بودند و میزان پراکسید در آن‌ها بالاتر از حد مجاز استاندارد بود که این می‌تواند برای سلامتی مشکلاتی را ایجاد کند.
جاهد خانیکی و همکارانش پیشنهاد کردند که آموزش‌های لازم به متصدیان این صنوف داده شود. برای سرخ کردن مواد غذایی از روغن‌های مخصوص سرخ کردن استفاده شود، از حرارت‌های بالا به مدت طولانی برای سرخ کردن استفاده نشود، ظروف خلا برای سرخ کردن به کار گرفته شود و از چندبار استفاده کردن این روغن‌ها نیز اجتناب شود.
نتایج این پژوهش در آخرین شماره فصل‌نامه علمی پژوهشی سلامت و محیط‌زیست وابسته به انجمن علمی بهداشت محیط ایران به چاپ رسیده است.
