سامان گلریز به خانواده‌ها توصیه می‌کند اگر فرزندانشان به آشپزی علاقه دارند، اجازه دهند در مقاطع بالا در این رشته تحصیل کنند، چون درآمد زیادی خواهد داشت و در ایران به این نیرو‌ها نیاز داریم.
دیدارنیوز ـ سامان گلریز کارشناس آشپزی ایران و از محققان این حوزه درباره جایگاه صنعت هتل داری و آشپزی در ایران گفت: اقتصاد نقش مهمی را در غذا بازی می‌کند. ما در این حوزه در ایران بسیار ضعیف هستیم و در صنعت هتلداری و آشپزی نیاز به نیرو‌های تربیت شده متخصص داریم. می‌طلبد تا اگر بچه‌ها علاقه به آشپزی دارند خانواده‌ها اجازه دهند در مقاطع بالا در این رشته تحصیل کنند، چون درآمد زیادی خواهد داشت و در ایران به این نیرو‌ها نیاز داریم.
گلریز درباره غذای نذری و تاثیر شرایط اقتصادی بر این سنت، عنوان کرد: با توجه به شرایط اقتصادی ممکن است برخی از افراد که می‌خواسته اند انواع مختلفی غذای نذری بدهند، نتوانسته باشند از پس مخارج آن بربیایند و به طور کلی آن را تعطیل کرده باشند؛ نباید هیچ وقت در منوی نذری پافشاری کرد و برنامه فرهنگی را به خاطر پول بهم زد. حتی اگر شده یک شربت آبلیمو بدهید، اما برنامه خود را بهم نزنید تا جذابیت‌ها و احساس‌ها و انرژی که برای خود ساخته اید تغییر نکند. خیلی از رستوران دار‌ها پافشاری بر منو‌های خود دارند و در این شرایط اقتصادی دوست دارند همان غذا‌های قبلی را ارائه دهند که به دلیل افزایش قیمت، مردم از آن‌ها خرید نمی‌کنند و ضربه اقتصادی زیادی می‌بینند؛ در صورتی که با تغییراتی می‌توان حتی با وضعیت نابسامان اقتصادی هم به سوددهی در این زمینه رسید.
این کارشناس آشپزی افزود: وقتی کاری گروهی انجام می‌شود و همه می‌آیند که کاری گروهی را با لذت انجام دهند بر روی مزه غذا تاثیر می‌گذارد، مثل غذایی که مادر عاشقانه برای فرزند می‌پزد. این خلوص نیت برای مردم انرژی دارد که جادویی است که غذا‌های نذری را جذاب و خواستنی می‌کند.
گلریز که در برنامه گفتگو محور «شب نشینی» حضور پیدا کرده بود، درباره گذران اوقات فراغتش گفت: آشپزی می‌بینم، کتاب در حوزه آشپزی می‌خوانم، فیلم و سریال می‌بینم. الان چیزی که به آن علاقه دارم و دوستش دارم و تحقیق جدی روی آن می‌کنم غذای خیابانی است که یک نمونه آن ایجاد باغ غذا در کنار باغ کتاب است.
گلریز درباره باغ غذا افزود: برای خودش ستاد و تعاونی و بنیاد می‌خواهد که حراست و بهداشت آن باید مجزا و حرفه‌ای باشد و حتی پلیس خودش را برای امنیت غذا، سلامت آن و جلوگیری از گرانفروشی دارد. تایلند و ویتنام جزو کشور‌های شاهکار در زمینه غذا‌های خیابانی هستند.
وی افزود: در گذشته مک دونالد را در قاره آمریکا به عنوان غذای خیابانی می‌دیدند، اما در کهن در فرهنگ ما آن را نان و گوشت چرخ کرده و پیاز و جعفری می‌دانستند. بریان اصفهان یک نوع غذای خیابانی است.
کارشناس غذا‌های ایرانی تصریح کرد: ایران غذا‌های خیابانی زیادی دارد، اما متمرکز نیست و تحقیقات و کار حرفه‌ای بر روی آن انجام نشده است. غذا‌های هیجان انگیز گیاهی زیادی در کشور داریم؛ ایران به خاطر شرایط اقلیمی و نوع سبزیجات و مواد غذایی اش می‌تواند غذای خیابانی داشته باشد که در درجه اول بهبود دهنده اقتصاد است و همچنین به دولت، شهرداری و اقشار کم درآمد جامعه کمک می‌کند. همه افراد پول خرید مغازه را ندارند و نباید نخبگی شان در زمینه آشپزی از بین برود. چرخ دستی می‌آید که آدم‌ها را به رویای بچگی شان برساند. از کمک آشپزی و کارگری در زمینه آشپزی سکوی پرشی برای رسیدن به رویا‌ها در زمینه آشپزی است.
سامان گلریز: اجازه دهید فرزندانتان آشپز شوند
گلریز درباره غذا‌های دریانوردان در مناطق مختلف اظهار کرد: غذای تموشی برای جنوب ایران است که در حوزه خلیج فارس زیاد پخته می‌شود؛ در کهن‌ترین حالت پخت آن از خاک سرخی در جنوب ایران در جزیره هرمز سس درست می‌کنند و روی نان می‌مالند، اما صبحانه‌ای برای دریانورد‌ها است. در شمال ایران کته کباب غذای دریانورد‌ها بوده است. صبحانه نقش مهمی را بازی می‌کند. در ژاپن سوشی که امروزه پیش غذای معروفی در کل دنیا است در اصل صبحانه‌ای برای دریانورد‌ها محسوب می‌شده و بسیاری از ژاپنی‌های کهن آن را هنوز به عنوان صبحانه قبول دارند.
این کارشناس آشپزی بیان کرد: مغازه‌های قدیمی در سوئیس بسیار وجود دارد مثل مغازه شکلات فروشی ۱۲۰ ساله، اما در ایران یک مغازه ساندویچ فروشی قدیمی ۸۰ سال دارد و تبدیل به مغازه‌های مدرن می‌شود و مدام تغییر کاربری می‌دهد. باید به مسائلی که به آینده و ریشه و قدمت مربوط است، حتی در زمینه یک مغازه کوچک توجه شود. نباید همه چیز را به روز و تخریب کنیم بلکه باید اجازه دهیم اتفاقاتی که در یک زمان خاص افتاده اند ماندنی شوند. این تغییر کاربری‌های مغازه‌ها ثبات اقتصادی ندارند، اما آن مغازه‌هایی که سال‌ها در حال فعالیت در یک صنف خاص بوده اند از ثبات اقتصادی بیشتری هم برخوردار هستند.
گلریز درباره میزان علاقه اش به فست فود‌ها ادامه داد: همه چیز را امتحان می‌کنم و فست فود هم می‌خورم. بعضی غذا‌ها برای بچه‌ها تفریح است مثل شهربازی. باید حواسمان به این غذا‌های تفریحی باشد برای بعضی مواقع خوب است، اما اگر زیاد شود تبدیل به بیماری می‌شود. به عنوان یک انسان دلم فست فود می‌خواهد، اما چهار بار در سال آن را امتحان می‌کنم. وقتی درباره یک قرمه سبزی با فرمول و شیمی و پشتوانه قدیمی صحبت می‌کنیم می‌توان به دفعات زیاد آن را خورد، اما فست فود‌ها را نه.
گلریز تصریح کرد: آشپزی ایرانی طب است؛ تنها کشوری هستیم که آغاز کلام سردی و گرمی و سازش غذا‌ها با یکدیگر را مطرح کردیم. محتویات یک شله زرد به طوری است که در عزاداری داده می‌شود، چون زعفران و گلاب فرد را به شادابی می‌رساند و از غم کم می‌کند. چون باقالی سرد است و شوید گرم است به باقالی پلو شوید اضافه می‌شود. چیزی که ما را در این سطح از آشپزی نگه داشته است این است که مدتی نتوانسته ایم توریست داشته باشیم و مورد دوم این است که ریسک پذیری ما برای امتحان غذا‌های جدید کم شده است. هر کس در ایران رستوران جذاب و جدیدی بزند دیگر رقبا را کنار خواهد زد. بسیاری از افراد جویای کار در خارج از کشور به دنبال کشف موفقیت رستوران‌های هندی و ... باشند و آن را بر روی غذا‌های ایرانی پیاده کنند.
وی ادامه داد: قطاری را فرض کنید که اگر از آن جا بمانید نمی‌توانید به آن برسید؛ دیگران فرهنگ وایده‌های خود را پیاده کرده اند. ما در این زمینه خیلی جا مانده ایم. نتوانسته ایم با این قدمت فراوان برای کشور خود از طریق غذا‌ها نمادسازی کنیم. ایران کشور عمیق و هیجان انگیزی برای غذا است، اما ناشناخته مانده است مثل توریست. می‌توانیم پارک‌های ملی را به قطب درآمدزایی تبدیل کنیم. باید به این سمت از اقتصاد برویم و اگر نرویم میلیون‌ها آدم بیکار و گرسنه خواهند ماند.
کارشناس غذا‌های ایرانی در پایان بیان کرد: در اروپا و کانادا جشنواره‌های غذا مانند کاروان‌های کوچک برگزار می‌شود که می‌طلبد تا ایرانیان مقیم خارج در این جشنواره‌ها به عنوان نمایندگان ایران حضور یابند.
برنامه «شب نشینی» از دوشنبه تا جمعه هر هفته ساعت ۲۳:۳۰ به وقت تهران و ۲۱ به وقت وین بر روی آنتن شبکه جهانی جام جم می‌رود. محمد سلوکی و عبدالرضا احمدی مجریانی هستند که برای مخاطبان فارسی زبان سراسر دنیا «شب نشینی» را اجرا می‌کنند و تهیه کنندگان این برنامه نیز کاوه امیری جاوید و یوسف بچاری هستند.
